4 manières de préparer un pani poori

Les pani puri, ou pani poori, ou tout simplement poori, sont ces petites sphères croustillantes, caractérisées par les saveurs épicées de l’Inde. Connus sous d’autres appellations comme les gol guppay ou les golgappa, les pani puri sont concoctés à partir de la pâte de semoule frite et garnis d’une farce, à la base végétarienne, mais variée selon les préparations. Les petites sphères seront ensuite trempées dans du jus plein de goût, le plus souvent de l’eau de tamarin acidulé, quelque peu épicée et sucrée, pour une dégustation à couper le soufle.

Ici, nous vous présentons 4 manières différentes de préparer les pani poori.

Le poori, pain indien frit, une recette basique

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour réaliser poori façon indienne :

• Farine complète : 100 g
• Farine blanche type 55 : 20 g
• Huile d’arachide : 1 càs
• Eau : 5 cl
• Huile pour étaler la pâte : QS
• Huile de friture : QS

Pour la préparation, suivez une à une les étapes ci-dessous :

1. Mélangez les farines et l’huile d’arachide dans un saladier en travaillant bien la pâte entre les paumes de vos mains ;
2. Trouez au milieu de la farine et mettez-y l’eau petit à petit ;
3. Continuez à travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture élastique, ne collant plus ni à la main ni au saladier ;
4. Faites une boule et badigeonnez-la d’huile, puis entourez la boule avec un film alimentaire et laissez reposer une trentaine de minutes ;
5. Faites un boudin avec la pâte, puis découpez 8 rondelles ;
6. Roulez chaque rondelle pour en faire ne boule ;
7. Mettez de l’huile sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie et aplatissez chaque petite boule en disque fin d’environ 10 à 12 cm de diamètre ;
8. Chauffez l’huile de friture et glissez-y les disques ;
9. Utilisez l’écumoire pour les faire gonfler et tournez-les jusqu’à ce qu’ils soient cuits ;
10. Retirez-les et mettez-les sur le papier absorbant ;
11. En guise de pani, servez des pickles ou des chutneys, ou encore du yoghourt battu bien aromatisé.

Le pani puri aux pommes de terre

Cette recette de pani puri est aussi très simple. Comme ingrédients, vous aurez besoin de :

• Feuilles de menthe : 2 verres ;
• Piment vert : 1 ;
• Citron vert : 1 ;
• Pomme de terre cuites et écrasées : 500 g (+ 1 càs de poudre de piment comme assaisonnement)
• Epices Pani Puri Masala : 1 paquet ;
• Oignon finement haché : 1 ;
• Eau : QS

Voici comment vous devez procéder pour la préparation :

1. Ajoutez l’eau et les épices dans le mélange déjà préparé comme indiqué sur le paquet ;
2. Mixez les 2 verres de feuilles de menthe avec le piment vert ;
3. Incorporez cette mixture au mélange d’eau et d’épices, puis ajoutez-y le jus de citron vert ;
4. Laissez reposer jusqu’au moment de servir dans le frigo ;
5. Servez 5 ou 6 puri dont le dessus est troué ;
6. Utilisez la purée de pommes de terre et l’oignon haché pour garnir les puri ;
7. La préparation liquide (pani) est à verser dans le puri suivant la préférence de chacun avant chaque bouchée.

Pani puri aux écrevisses et au gingembre, des saveurs de la mer au rendez-vous

Cette façon de préparer un pani puri est très appréciée par les amateurs de fruits de mer. La recette promet une explosion de saveur à chaque bouchée.

Pour servir 4 personnes, voici les ingrédients nécessaires :

• Puri : 150g de semoule fine, 50g de farine de blé, un peu de sel, 7 cl d’eau tiède, huile de friture.
• Farce : 1 bouquet de coriandre, 1 sachet de bouillon ariaké, un peu de sel et de poivre, huile d’olive, 20 queues d’écrevisses déjà cuites, 1 mangue, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, 1/2 oignon doux.
• Pani : 1 l d’eau bouillante, 3 sachets de bouillon de crustacés ariaké, 2 rondelles de gingembre, le zeste d’1/2 citron, du piment d’Espelette.

La réalisation de cette recette requiert 30 minutes de préparation, 5 minutes de cuisson et 30 minutes de temps d’attente.

Commençons par les étapes de préparation des puri :

1. Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier ;
2. Versez-y l’eau tiède petit à petit ;
3. Travaillez la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture souple et élastique ;
4. Laissez reposer dans le saladier en recouvrant avec un linge humide pendant environ 30 minutes ;
5. Formez des boules ayant la taille d’une noix de muscade avec la pâte, puis étalez-les avec un rouleau à pâtisserie (1mm d’épaisseur) pour ensuite les façonner en leur donnant une forme ronde ;
6. Plongez-les dans de l’huile chauffée au préalable et laissez-les souffler et se colorer ;
7. Une fois cuites, retirez les disques de pâte et déposez-les sur du papier absorbant.

Pour la farce des puri, voici les procédures à suivre :

1. Après lavage, effeuillez la coriandre, puis blanchissez-la dans de l’eau salée frémissante ;
2. Faites chauffer 50 cl d’eau, mettez-y un sachet de bouillon ariaké et laissez frémir pendant 10 minutes ;
3. Retirez le sachez et réduisez de moitié ;
4. Versez le bouillon petit à petit dans un bol contenant les feuilles de coriandre et mixez, versez-y une cuillérée d’huile d’olive ;
5. Mettez un peu de poivre et de sel, puis réservez au frais ;
6. Enlevez la peau des poivrons et de la mangue et détaillez-les en brunoise particulièrement fine ;
7. Prenez 8 queues d’écrevisses et détaillez-les ;
8. Ciselez très finement l’oignon ;
9. Sautez les poivrons, la mangue et l’oignon rapidement de façon à ce qu’ils restent croquants, puis ajoutez-y las queues d’écrevisses détaillées en brunoise.

Finalement, pour le pani, mélangez dans un grand saladier l’eau bouillante, les sachets de bouillon, le gingembre, le zeste de citron, la citronnelle et le piment, puis laissez le tout infuser pendant 10 minutes.

Au moment de servir, trouez les puri et remplissez-les avec la farce. Mettez un peu de purée de coriandre sur chaque puri farci. Le pani doit être versé bien chaud sur le puri avant chaque bouchée.

Pani puri de langoustines aux agrumes avec un condiment mangue au curry

D’une façon gastronomique, cette recette consiste à la réalisation de 12 puri, pour servir 4 personnes en entrée.

Les ingrédients sont les suivants :

• Puri : 150 g de semoule fine, 50 g de farine de blé, sel, eau tiède (environ 7cl), huile de friture.
• Farce : 12 langoustines, 1/2 orange pelée à vif avec du zeste râpé, mélange d’herbes (mélisse ou citronnelle + coriandre + oxalis), 1 oignon jeune, 1/2 poivron jaune, huile végétale neutre, sel et poivre.
• Condiment mangue : 1 mangue, 1 oignon jeune, 2 cl de vinaigre de vin blanc, 15 cl de vin blanc, 1 morceau de piment, 1 tige de citronnelle, 1 morceau de gingembre (comme la taille du pouce), 1/2 càc de curry jaune, huile végétale neutre.
• Pani : 100 g de légumes pour le bouillon (mélange d’oignon, de poireau de céleri et de carotte), les parures des langoustines, 15 cl de vin blanc, 50 cl de bouillon de légumes, huile végétale neutre, sel et poivre en grain.

Concernant la préparation des puri, suivez les mêmes étapes qu’avec la recette précédente.

Pour la farce, voici les étapes à suivre :

1. Commencez par décortiquer les langoustines pour ensuite les détailler en brunoise ;
2. Ciselez l’oignon ;
3. Prenez la demie orange et levez ses segments ;
4. Ciseler les herbes, pas très finement ;
5. Faites chauffer l’huile dans une poêle pour frire l’oignon et le poivron rapidement, tâchez de les garder croquants ;
6. Ajoutez-y les langoustines détaillées en brunoise, faites sauter très rapidement ;
7. Réservez la farce bien au chaud avant le dressage.

Préparons maintenant le condiment mangue au curry.

1. Pelez le gingembre et l’oignon et ciselez-les assez finement ;
2. Prenez la citronnelle et écrasez-en la tige avec un mortier ;
3. Faites chauffer l’huile dans une poêle et déposez-y l’oignon, le gingembre, la citronnelle avec un peu de piment. Laissez fondre tout doucement, puis déglacez avec le vinaigre ;
4. Débitez la mangue en cube après l’avoir pélé, ajoutez les cubes dans le mélange précédemment déglacé et faites revenir ;
5. Incorporez le vin dans le mélange et ajoutez-y du curry pour aromatiser, puis laisser reposer pendant environ 10 minutes ;
6. Enfin, retirer la tige de citronnelle et mixez le tout.

Pour le pani, voici ce que vous devez faire :

1. Mettez un peu d’huile dans une casserole et faites-la chauffer, puis ajoutez-y les parures de langoustines jusqu’à ce qu’elles soient fortement colorées ;
2. Ajoutez les légumes dans la casserole, mélangez, faites suer le mélange, puis déglacez avec le vin blanc ;
3. Laissez réduire pendant un moment, puis incorporez le bouillon de légumes et laissez cuire pendant environ 20 minutes ;
4. Passez le tout au chinois pour ensuite le réduire de moitié sur le feu ;
5. Assaisonnez et gardez au chaud jusqu’au dressage.

Voilà, le tour est joué. Pour servir, déposez les herbes ciselées au fond des puris. Ensuite, mélangez les langoustines et les dés d’orange pour les farcir. Versez dans chaque puri un peu de condiment mangue au curry. Avant chaque bouchée, il faut verser un peu de pani sur le puri.

Voilà, vous avez maintenant 4 manières pour préparer un pani poori, à vous de les pratiquer selon l’occasion et selon vos envies !